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El jamón de bellota y el de cebo pueden parecer productos iguales a simple vista, pero existen una serie de diferencias que los separan. Estos matices afectan al sabor y la textura final obteniendo dos tipos de jamones diferentes con los que disfrutar en el paladar.
Lo primero es comprender que ambos jamones son ibéricos. Es decir, provienen de cerdos que cuentan con ascendencia de raza ibérica. Este animal es autóctono de la Península y se distingue por su color negruzco frente a otras importadas como la duroc de marcado color blanco.
La particularidad de la variedad autóctona de cerdo es que infiltra la grasa en el músculo. Gracias a ello adquiere una textura y sabor cargados de matices que se complementa con diversos aromas.
Para considerar un cerdo ibérico debe al menos contar con uno de sus progenitores de raza. En función de la raza del otro se determina un porcentaje que debe ser indicado en el etiquetado. De esta forma se distinguen tres grupos diferenciados:
Desde el año 2014 es obligatorio incluir este porcentaje de raza en todos los jamones que salen al mercado. Con esta nomenclatura clara llega el momento de conocer los dos tipos principales de jamón ibérico que se pueden encontrar en el mercado.
El jamón de cebo supone un gran porcentaje del total que se produce en España dentro de la raza ibérica. Este tipo de cerdo se cría de manera intensiva en granjas y es alimentado por pienso para su engorde. Esto permite aumentar la producción de jamón ofreciendo una pieza de calidad en menor tiempo.
Todos los jamones ibéricos de cebo cuentan con un precinto blanco como indicativo. La variedad más común es la 50 % ibérica de cebo, que representa algo más del 50 % de la producción total de jamón de cerdo ibérico en España.
Dentro del jamón de cebo existe una categoría a la que se conoce como cebo de campo. Estos cerdos de raza ibérica (en diverso porcentaje) son criados en granjas, pero disfrutan del campo durante una serie de horas al día. Gracias a ello adquieren uno matices de textura y sabor que se aproximan más al de bellota. El etiquetado de estos jamones es de color verde.
En el caso del jamón de bellota es aquel que se obtiene del cerdo ibérico que se cría de manera extensiva, es decir, viven en libertad en las dehesas. Esto significa que se alimentan de manera libre generalmente de bellota y hierbas.
En este caso, aquellos 100 % ibéricos cuentan con una etiqueta negra, mientras que el resto cuentan con una roja. Los primeros representan un poco más del 7 % de la producción total de jamón ibérico mientras que los otros suman casi un 10 %.
Como puedes comprobar existen unas diferencias fundamentales entre ambos tipos de jamón. Se pueden especificar en dos puntos fundamentales:
Esto se traduce en dos productos de gran calidad, pero muy diferentes entre sí. Las pezuñas del de bellota cuentan con desgaste debido a sus paseos por el campo además, suelen ser más alargadas que las de cebo.
El exterior del jamón genera otra diferencia. Esta grasa que lo recubre tiene un dorado más intenso en el jamón de bellota además, resulta más suave al tacto. En el caso del de cebo es más dura y menos brillante.
Cuando nos centramos en el sabor también existen diferencias. Partiendo de la base que ambos cuentan con una calidad superior que un jamón serrano se pueden apreciar matices diferenciadores entre ambos que le aportan un sabor más intenso al de bellota:
Por último, acabamos en el precio. Dado que los jamones de bellota tienen una crianza más larga, trabajosa y costosa son sensiblemente más caros que los de cebo.
Tanto el jamón de bellota como el cebo de raza ibérica son un producto de alta calidad. Serán tus gustos personales y lo que busques para cada ocasión los factores que determinarán la decisión de consumir uno u otro en cada momento.
Jamones Sadiber
Somos una empresa que respeta la elaboración artesanal y el proceso tradicional de antaño que siempre ha caracterizado a un buen jamón para poder ofrecerte productos ibéricos de primera calidad.
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